抵抗熱浪,四川人有「冰粉」! 不只配紅糖漿的甜 還可以變奏成香惹的麻辣味

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23 Jul 2022

三十幾度的炎夏,不論身處城內、郊外,都似是活在大蒸爐中,翳焗得身上每一個毛孔都幾乎窒息。想起某年某地在梯田上、街頭裏吃過的冰粉,晶瑩剔透、冰涼透心,從名號、賣相至口感都沁人心脾。立即跑到川菜餐廳「麻辣燙」點一客冰粉!甜滋滋的,恰是一帖消暑良方,澆熄這因皓熱而起的「火」,難怪主理人陳啟英師傅每回形容冰粉滋味時,總加上一句「食完會好開心」。

冰粉是什麼?與愛玉是否一樣?
通透、澄清的冰粉,與愛玉極相似,成品都像果凍,滑軟彈嫩的。但事實上,兩者卻是由不同植物而來。冰粉其實是由草本植物假酸漿(學名:Nicandra physalodes)而來,而愛玉(學名:Ficus pumila var. awkeotsang)則源於台灣特有的藤本植物愛玉子。雖然物種不一,但同樣是透過將植物果實曬乾、取出籽粒,然後手工搓揉後洗出果膠,凝結成「果凍」,製作過程及口感均極相似。

配料才是一切味道的來源
不論是四川流行的冰粉,或是台灣愛玉,味道都淡薄的似有還無,全靠後來的調料增色添味。年逾古稀的陳師傅笑呵呵地笑指中間一款是她的至愛,內放有自家煮製的紅豆蓉、青提子乾、時令水果,並注入了紅糖漿,口感層次都相當豐富。

冰粉是四川極流行的甜點,是解辣、消暑的恩物,本地川菜館也極常見。但大部分人都只知內有糖漿,入口總是甜滋滋的。陳師傅卻說:「冰粉不只有甜味,還可以做麻辣味。」她以上湯滾煮新鮮花椒及乾辣椒,並略為收濃湯汁、靜置放涼。然後傾注入冰粉上,並加入花生、乾蔥、芝麻等配料,成為鹹鮮、香辣的「果凍」。麻辣味的冰粉,聽來都很衝擊,入口雖未至於「冰火兩重天」,但滋味確是幾過癮的。